El asador argentino, radicado hace más de dos décadas en nuestro país, repasa lo que es la actualidad de este nicho gastronómico y cómo ha sido para él adaptarse a la realidad en la que estamos envueltos.

 

 

Pese a estar agitado, debido a que camina arriba de su trotadora, Bernardo Borgeat contesta el teléfono desde su hogar con un tono calmo y relajado. Si bien, no han sido los tiempos para él ni para nadie, respira este alivio quizás por el paulatino resurgimiento que está viviendo su empresa, dedicada a la realización a domicilio de esta popular técnica culinaria. El trasandino, próximo a cumplir 50 años en noviembre y fanático acérrimo de los cuchillos, observa con ojos esperanzadores los métodos que ha ido implementando a causa de la contingencia, por lo que se entiende la fe que transmite. Y no sólo gracias a la estabilidad que se está reflejando de a poco en el rubro, sino que, además, al avance del universo parrillero en tierras criollas.

 

¿Cómo nació este proyecto?

Se fue dando con el tiempo. Desde que aterricé en Chile en 1996, siempre tuve fama de buen asador y en todo momento me hacía cargo de la parrilla. A todos los lugares que iba, me daban la responsabilidad de estar a cargo de una y yo feliz porque, realmente, es algo que me gusta y apasiona. El tema es que, más adelante, me dediqué a la publicidad, pero hubo una crisis importante en este campo, por lo que traté de incursionar en otro tipo de emprendimientos, concretando hace 14 años el de realizar asados con un montaje especial para todo tipo de festejos. Incluso, escribí un libro con tips para los asadores.

 

Cuéntame sobre este libro, ¿cómo se llama y qué ofrece específicamente?

Se llama A la Parrilla con Bernardo, que lo escribí hace como cinco años. Es chiquito, de bolsillo, tipo "Manual del Parrillero", ideal para tenerlo a mano al momento de realizar un asado. En él, se perciben recetas desde las más clásicas hasta las más elaboradas. La verdad es que es supercompleto y con una muy buena fotografía. En definitiva, un lindo regalo para cualquier asador.

 

 A la Parrilla con Bernardo fue lanzado en 2015

 

¿Cómo fue la recepción del mundo parrillero en torno a este emprendimiento?

Afortunadamente, tuvimos una aceptación positiva desde un inicio. En aquella época, eran escasas las empresas de asados que existían, no sé, unas 10 o 20, no como ahora que hay miles. Pero nosotros tratábamos de mostrar una faceta más de show a través de estos asados y fue lo que nos hizo destacar y sobresalir de manera instantánea. Lo que aprendí en esos años de publicidad, traté de traspasarlo a la puesta en escena que efectuábamos. 

 

Entonces, en pocas palabras, ¿mezclaste todo lo adquirido con los años y resultó esto?

Exacto. Incorporé lo que, según yo, más sabía hacer. Para que vean que todo lo que vamos haciendo en la vida nos va enseñando, mostrando un camino y siempre hay que estar allí, atentos a las posibilidades de cambios y conocimientos. Aprovechar cuando se da el momento.

 

¿En qué se encuentra este proyecto hoy en día?

De a poquito se ha ido reactivando, por suerte. Especialmente con clases vía Zoom hacia empresas y nos ha ido bastante bien. Para el 18 hicimos muchas transmisiones y tenemos otras proyectadas a futuro sobre unos quinchos, que va a inaugurar una constructora. Siempre todo virtual, por cámara y cocinando en el lugar. Prendemos la parrilla cada uno en sus casas y nos conectamos haciendo un asado juntos, donde los voy guiando y respondiendo inquietudes que se pueden presentar. No es presencial, pero de todas formas se llega a más lugares, puesto que a través de internet pueden estar mirando la misma actividad tanto en Arica como en Punta Arenas. Antes solamente eran testigos los que estaban cerca, físicamente. 

 

¿Y tú en lo personal?

Me he tenido que reinventar. Le he dedicado bastante tiempo a estas instrucciones online que te conté recién y, aparte, me he preocupado del programa que conduzco todos los miércoles a través de Instagram y otras redes, que se llama Miércoles de Parrilla. Se transmite a las 19:00 y consiste en que, en cada emisión, tengo un invitado virtual, con el que vamos haciendo alguna preparación y en otras ocasiones conversamos hasta con una copita de vino. Me ha ido muy bien con aquello.

 

¿Cómo describirías la actualidad de los parrilleros en el ámbito comercial respecto de estos tiempos difíciles?

La verdad es que ha sido una época muy complicada, sobre todo, para la gente que se dedica a hacer eventos. Nos ha golpeado mucho, no obstante, son momentos en los que igual debemos ir adaptándonos rápido y ver para qué lado podemos sobrevivir. Porque hoy en día de los eventos no está viviendo nadie, entonces debemos buscar otras alternativas, como en nuestro caso, por ejemplo, que hemos estado lanzando nuevos productos propios y esas cosas . Hay que ir ingeniándoselas y viendo por dónde puede funcionar la situación.

 

Hablando de productos propios, en Mall del Parrillero vendemos tu pechera, ¿podrías entregarme detalles de sus características?

Tiene un sentido de la estética, diseño, confección y detalles más que elevados. En el diseño, elegí texturas y materiales bastante resistentes al calor y trajín de los asados. Sin descuidar el look, que era otro requisito para cumplir. Además, posee bolsillos especiales para llevar todo lo que un parrillero de primer nivel puede necesitar. Es una pechera que me representa en demasía.

 

En cuanto al presente, viendo el lado positivo, ¿sientes que el asado ha sido un factor clave para las familias en este largo período de pandemia?

Sí, seguro. Durante todo este tiempo, en que no se ha podido ir a un restaurante a comer, creo que la parrilla, de algún modo, fue el escape que hemos tenido muchos. Aunque sea salir de la casa hasta el quincho, algo es algo. De todas formas, creo que siempre ha sido un momento de alegría, de reunión y hoy necesitamos tanto esa escapadita, que el asado es fundamental para todas las familias. Lo que nos ha mantenido con la mente más tranquila, creo yo.

 

¿Piensas que en el inconsciente colectivo existe un prejuicio hacia el mundo parrillero y que la gente no se imagina que es algo más sofisticado?

Es que se encuentran prejuicios en todos los ámbitos, la verdad, pero depende de cada uno el modo de mirarlo. En el caso de un asado, puede ser desde lo más simple; de tener una carne, un fuego y un buen cuchillo, hasta tener cientos de aparatos o termómetros, que se están ocupando hoy en día. Da lo mismo. Pasa que, a veces, dan más ganas de hacer cosas raras, de estar explorando, y otras en que se está con el ánimo de cocinar en la parrilla a través de algo sencillo. Insisto, depende de cada persona cómo lo vea.

 

¿Qué transformaciones has percibido en cuanto a la actividad parrillera desde que llegaste a nuestro país?

Llegué hace 24 años a Chile y los cambios que ha habido son impresionantes. En aquellos tiempos uno iba a las carnicerías o a los supermercados y, prácticamente, tenía que comprar lo que se veía no más. No existía ninguna rotulación, como las hay ahora, en que uno puede saber de forma detallada qué procedencia tiene la carne o la raza del animal. Antes era muy poco el ganado que se utilizaba, más bien, eran vacas lecheras las que se usaban para comer, no como en el presente, que hay una carne chilena muy buena, del sur. Y bueno, además de toda la cantidad de implementos y parrillas que nos ofrece el mercado. Cuando arribé eran las típicas a tambor, medio tambor y, en la actualidad, tenemos de todo tipo, cientos de modelos. Y el parrillero ha querido aprender. Le interesa mucho estar allí progresando y, por lo mismo, encuentro que la cultura parrillera ha evolucionado considerablemente en este largo período.

 

Según tu punto de vista, experiencia y criterio, ¿cuál es el error más común que comete el parrillero nacional?

No me gusta generalizar, pero siempre he estado atento a todos estos temas, sobre todo, cuando estaba escribiendo mi libro. Me fijaba mucho en los errores y ese tipo de cosas. Considero que hoy en día se distinguen menos, pero porque también hay más variedad de técnicas. Sin embargo, una falla típica de los parrilleros chilenos no tan capacitados, ya que hay muchos que sí lo están avanzadamente, era poner la carne con el carbón mal prendido o, de repente, no poseer un buen control del fuego. Diversas veces resultaba que tenían un sector de la parrilla con más calor, otro con menos calor, y tiraban el carbón debajo de la parrilla a medio tambor y las carnes en cualquier orden. Ahora, por suerte, ya no lo observo de forma tan común, debido a esta cultura que ha ido avanzando de manera notoria, como te mencioné anteriormente. 

 

¿Puede entrar Chile a la contienda contra grandes naciones exponentes del asado como lo son Argentina y Uruguay?

Creo que le faltan años y experiencia para llegar a ese nivel todavía, a pesar de que ya está en la pelea hace rato para alcanzarlo. En los campeonatos, de los que no soy muy fan por el simple hecho que no me gusta el asado como competencia, he sido testigo de chilenos que han andado fenomenal. Incluso, cuando me ha tocado ser jurado, los he visto enfrentar a compatriotas y ambos han resultado ganadores. Al fin y al cabo, opino que hay grandes parrilleros en todos lados y se puede comer buenos asados en cualquier parte.

 

¿Qué consejos o recetas les entregas seguidamente a los parrilleros?

Mi receta favorita es el asado de tira, en una cocción lenta. Si tengo que recomendar, hacerlo “a la jaula”. Éste es un invento mío que desarrollé hace unos cuatro años, inspirado en el domo de Francis Mallmann, aunque en este caso es una parrilla semicircular, donde se coloca toda la carne por encima. De hecho, en mi Instagram (@bernardoborgeat), se encuentran varias fotos que pueden revisar. Esta jaula, finalmente, aparte de tener mucha más superficie, genera que se cocine como si fuera a la estaca o a la cruz, con la llama del fuego, que es la forma que más me gusta para preparar. Y ese es mi corte favorito, el asado de tira o el asado ventana, hecho al calor de las llamas. Es lo que no puede faltar en mi asado.

 

Los Domos de Francis Mallmann 

Foto: La Voz

 

¿Algún traguito en especial para acompañar?

Normalmente empiezo con algo más suave, como una cervecita, para ayudar al calor del fuego. Y después, ya en la mesa, me gusta un buen vino tinto. Es el mejor compañero del asado para mí.

 

Por otra parte, eres un gran fanático de los cuchillos y cuentas con una importante colección, ¿cómo se produjo esto?

Siempre me han gustado y a mí viejo también. Él tenía unos cuantos, pero que ya son parte de mi colección, pues me los ha ido regalando de a poquitito. Partí con un cajón lleno, después dos y de ahí armé un tablero. Y ese tablero lo he modificado unas cuatro-cinco veces. Se ha ido agrandando y ahora contengo más de 150 cuchillos, de distintos países. De cada parte a la que viajo, intento traerme uno y de cualquier estilo, aunque más parrilleros, obvio. Me llegan varios como presentes, ya sea de empresas o amigos, pero por lo menos 100 son regalos. Allí voy poniendo los nuevos y los que no merecen pertenecer a la colección, los obsequio.

 

La colección de cuchillos de Bernardo 

 

¿Alguna impronta que anhelas dejar en este rubro de asados y cuchillos?

Yo creo que en este minuto lo que más me gustaría es transmitir toda esta experiencia. Entre mi empresa y asados particulares, he hecho miles y es eso lo que más me encanta. En el futuro, desearía conducir un programa con el que pueda mostrar distintas técnicas, diferentes lugares, cómo cocina la gente y, por supuesto, seguir cultivándome, porque esto es algo en que siempre se está aprendiendo y nunca se sabe todo. Pero por ese lado va mi objetivo, poder tener un programa recorriendo diversos sitios y descubriendo nuevos secretos.

 

¿Existe un mejor panorama para compartir que un asado?

Para mí, es lo más lindo. Si me dan a escoger una situación soñada, es estar haciendo un asado junto a la familia y los amigos, en un paisaje, ojalá, paradisíaco. Sería lo máximo. Estar viviendo un atardecer de un hermoso lugar, con el fuego prendido y junto a mis seres queridos. No pido nada más.